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11년 손맛이 밴 갈치,고등어조림’

국물이 자작한 조림 반찬은 김치만큼이나 우리나라 사람들이 좋아하는 음식이다.그 중에서 갈치조림과 고등어조림은 조림 반찬 중에서 둘째가라면 서러울 정도로 대중으로부터 많이 사랑받았지만 요즘엔 귀족생선으로 불릴 정도로 갈치 가격이 부쩍 뛰어서 예전만큼 자주그 맛을 접하기가 어려워졌다.

하지만 대전시 대덕구 중리동 유가옥설렁탕 뒤에 있는 갈치,고등어전문점 ‘은혜식당’(대표:한영숙 여 51)에서 저렴한 가격으로 서민들의 향수를 자극하는 갈치와 고등어조림을 맛볼 수 있다.

식사시간 때만 되면 기다려야 할 정도로 북적대는 이집은 갈치,고등어조림 한가지로 11년 전통을 쌓아올린 집이다. 최근 기온 하락과 함께 어획량이 늘어난 갈치와 고등어는 제철 생선이라 가격이 하락세를 보여 평소 비싸서 구입을 꺼렸던 소비자들도 조림용으로 많이 찾는다고 한다. 웰빙시대에 그만큼 건강을 생각하는 사람들이 많아졌다는 뜻 일거다.

등 푸른 제철 생선을 먹자.

이집 갈치조림은 매콤하고 얼큰하면서도 개운한 맛이 일품이다.갈치와 무 외에 들어가는 게 없지만 그 맛은 환상적이다.갈치나 고등어조림에 있어 맛을 내는 데는 육수와 양념소스에 그 비밀이 있다.각종야채와 다시마 등 8가지 재료를 넣고 끊여낸 육수는 이집 만의 노하우다.

거기다 양념소스는 간장,생강,마늘,고추가루 등 12가지 재료를 넣어 만든 특수양념이 생선의 비린내를 완전히 없애주는데 이 또한 이집만의 비밀이다.매콤새콤 달콤한 맛을 내는 육수와 양념이 독특하고 개성 있는 갈치조림의 맛을 좌우한다. 하지만 모든 것이 준비되었다고 해도 적절한 시간에 졸여내지 못하면 맛있는 갈치조림을 맛볼 수 없다.

“1~2분 차이로 맛이 미묘하게 변해요. 아무것도 아닌 것 같지만 끝까지 지켜보면서 적당한 타이밍에 음식을 내와야만 갈치 하나하나에 고루 양념이 배고 드실 때도 감칠맛 나게 드실 수 있죠.” 한 대표만이 갖고 있는 노하우가 돋보이는 대목이다.
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고등어조림

적당히 간이 잘 배어 있는 갈치와 고등어는 부산에서 이틀에 한번씩 싱싱한 상태로 온다.특히 이 집에 와보면 입맛이 까다롭다는 아줌마손님들과 직장인들이 이집을 즐겨 찾는데 다 그 까닭이 있다.생선조림 외에 밑반찬이 10가지가 나오는데 그걸 보면 5천원 받아서는 별로 남는 게 없을 거 같다.계란말이,김,김치 것저리 등 4가지는 연중 나오지만 나머지 6가지는 그때그때 계절에 맞는 음식으로 나오기 때문에 그 것만 가지고도 밥한 그릇을 비울 수 있다.
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별미인 계란말이

특히 조림과 함께 곁들여 나오는 밑반찬도 끼니때마다 만들어내기 때문에 그 맛이 살아있다.바로 지져서 뜨끈뜨끈하게 먹을 수 있는 계란말이나 금방 무쳐낸 듯 싱싱한 것 저리는 입안에 군침을 돌게 만든다.특히 계란말이(부침)는 이집의 별미로 인기가 많다.

이집은 손님이 먹는 동안 음식이 식지 않게 하기 위해 뚝배기에 담은 갈치조림을 고집한다.손이 닿기만 해도 데일 정도로 뜨거운 뚝배기에 부글부글 끓여져서 나오는 갈치조림은 벌건 국물이 보기에도 화끈하다.이집 갈치,고등어조림은 강하게 느껴지는 얼큰한 맛 속에서도 자연스러운 담백함과 단맛이 부드럽게 입안을 감싼다.

등 푸른 생선의 대표격인 고등어는 특유의 비린내가 있지만 이집 고등어조림은 비린내가 없다.고등어조림은 매콤한 특수비법양념으로 비린내를 없애고 고등어의 담백한 맛은 그대로 살려내 손님들로부터 각광받고 있다.조림에 굵게 썰어 넣는 무 역시 산성식품인 생선을 중화시켜 영양 면에서도 아주 뛰어난 효과를 가져다준다.

고등어조림의 꽃은 고등어겠지만 함께 요리된 무 역시 부드러우면서 시원한 맛을 낸다.무는 어떤 식품과 조리해도 잘 어우러지고 음식 맛을 한층 구수하고 시원하게 해주기 때문이다.특히 생선을 조릴 때 큼직하게 썰어 넣어 간이 폭 밴, 말캉말캉한 무는 생선을 제쳐놓고 먹을 만큼 맛나다.또한 무속의 매운 성분인 유황화합물은 생선의 비린내를 없애는 데도 탁월하지만 시원하고 깔끔한 맛을 내기에 이집 생선조림에 들어있는 무 맛은 일품이다.

최고의 재료로 최고의 맛을 낸다.

"아무리 손맛이 좋다고 해도 재료가 싱싱하지 않으면 맛이 안 납니다."

처음에는 직접 매일같이 시장을 전부 훑어서 가장 싱싱하고 좋은 것으로 생선을 골랐지만 이젠 거래처에서 그런 마음을 알아서 최고의 재료만 가져다준다.왜냐면 최고의 재료가 아니면 쓰지 않기 때문이다.

한영숙 대표의 음식 만드는 기본은 믿음에서 시작된다.교회 집사인 한 대표는 독실한 크리스천이다.하느님이 지혜를 주어 축복이라 생각하고 교회를 통해 어려운 이웃을 돕는 데는 뭐든 아끼지 않는다고 한다.

한대표는 거의 주방에서 직접 음식을 챙긴다.설거지부터 주인이 직접 해야 된다는 생각을 가져야 제대로 음식장사를 할 수 있다는 생각 때문에 채소든 생선이든 꼭 최고의 재료인지 확인하고 하루 일과를 시작한다.

한 대표는 충북 보은이 고향이다.생활에 보탬이 되고자 언니와 함께 시작한 식당이 이제 11년이 지났다.푸짐한 충청도 인심 속에 이집에서 일하는 종업원들은 가족같은 분위기다.그래서 보통 8년에서 10년씩 장기근무를 하고 있다.

이집 앞에는 중앙공원이 있어 손님들이 식사 후에 벤치에 앉아 차 한 잔 할 수 있는 여유와 공원놀이터에서 쉬어갈 수 있는 집이다.그런 공원이기에 연산홍 나무도 심고 공원조경도 돌보고 있다고 한다.지금도 좀더 맛있는 갈치,고등어조림을 위해 계속해서 연구한다는 한영숙 대표. 이집 음식에는 손님을 배려한 정성이 가득 담겨 있다

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맛집 취재 후기-

맛집여행’ 취재를 하면서 느끼는 게 있다.어느 정도 맛이 있고 잘되는 집은 언론에서 '맛있는 집'으로 홍보를 무료로 해주는 데도 언론에 나오는 걸 극도로 꺼린다.아무리 공짜라고 말해도 취재에 잘 응해주질 않는다.그 이유는 그동안 신문 등 언론에서 맛 집으로 기사를 내주고 뒤에 와서 광고료를 달라거나 아니면 광고를 요구했기 때문이라고 한다.그래서 조금 맛이 있다고 하는 집은 너무나 섭외하기가 어렵다. 이참에 <디트뉴스24>는 어떤 맛 집 취재를 해도 광고나 금품을 요구하지 않는다는 사실을 이 지면을 빌어 말해주고 싶다.

지성이면 감천이란 말이 있듯이 이 집 역시 5번이나 찾아 그나마 그런 불신을 떨쳐버리기는 어려웠으나 간신히 반절만 허락되어 취재를 한 집이란 것도 밝혀둔다.그만큼 음식업에 종사하는 분들이 언론취재에 대해 불신이 깊다는 걸 느낄 수 있다. 차제에 ‘맛집여행’독자들께서는 추천할 만한 맛있는 집이 있으면 이메일이나 <디트뉴스24>로 연락주기 바란다..

은혜식당 연락처:042-625-5248

영업시간:오전11시~오후9시
휴일:매주 일요일만 쉰다(국경일은 영업함)
차림표“갈치조림 5,000원(2인 이상),고등어조림 5,000원(2인이상),
         갈치구이 5,000원,
주차:별도 주차장은 없으나 주변에 주차할 곳이 있어 적당히 주차하면 됨
영업장주소:대전광역시 대덕구 중리동 204-7
식당전체: 금연구역

찾아가는 길

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